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川中滋味長

文化 飲食 川菜 張大千

Photo by Thomas Evans on Unsplash

曾見張大千先生宴請張學良等人之食單一紙,曰:干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、乾燒鰉翅、六一絲、蠔油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、幹燒明蝦、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、煮元宵、豆泥蒸餃。看來賓主吃得十分盡興,所以張學良就請大千在菜單後面加上跋語,當成藝術品收藏了。
這菜單裏,除紅油豬蹄,並不太顯麻辣特徵。而眼下的川菜館子,大都以麻辣燙、麻辣火鍋、水煮魚、水煮牛肉、酸辣魚等為號召,紅油泡椒以刺激味蕾,令人食之汗竄舌酥。重慶更曾有人建議以其麻辣火鍋作為其城市名片。我在杭州,見搬排大型歌舞新戲,說蜀人蘇東坡到杭州做官,發明了麻辣燙。這種笑得死人的劇碼,居然獲了大獎,足見今人頗不知史,亦不知味。
中國原生之辣椒,長在廣東、廣西和海南,是樹辣椒。當地人曾用為調料。可是四川無此品,亦未以之調味,所用辛香,主要是茱萸,蜀中又稱艾子。現在用的辣椒,乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉,又稱番椒。後來成為蔬菜,所以寫《聊齋》的蒲松齡,在其《農桑經》中列入花譜,到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調味,則最早見於朱彝尊的《食憲鴻秘》,大約在康雍之際。因此,東坡固然不可能發明麻辣燙,就是想吃,當時也吃不著。
辣椒作為調料逐漸普及,在清朝中葉,可是初僅流行於江南。辣風入蜀,年代甚晚。乾隆間著名文人李調元所著烹飪善本《醒園錄》,記錄菜肴卅九種、製作調料廿四種、醃漬粉廿五種,都不重麻辣,滋味反而接近江浙,如糟魚、醉蟹、火腿、板鴨、風雞等均是。
依大千先生食單及其他相關資料推測,蜀中辣風,乃是清末才逐漸發展來的。後起者踵事增華,辣上加辣,乃形成如今這一局面。
辣椒用在烹飪上,就如白粉用在女人的化妝上。一白可遮三醜,故靚妝多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩脅眾味,因此做菜多用辣椒,是最取巧也是最能藏拙的辦法。只要澆上一大勺辣油,把客人辣得暈頭轉向,味蕾麻燙,其餘的自然也便無法吹求了。到後來,索性菜也不用炒,料也不必調,一傢伙全扔進一汪子辣椒花椒胡椒的湯鍋裏,稀裏糊塗煮著就吃。烹飪技藝之門檻甚低,誰都可以開店。巴蜀飲膳之藝,遂因此而頗為真正的食客所輕。
江浙菜好放糖,眾所周知。然製糖之術,實始川中。初用蔗糖,唐代中葉四川和尚才加工成類似現在的白糖,稱為糖霜。宋代以川中乳糖為貢品,據《本草》說,是以砂糖和牛奶煉製的,唯四川能做,銷行天下。入在菜裏,著名的有八寶鍋珍,是用蜜棗、桔紅桃仁等和糖用菜油炒成。此外川菜所謂的魚香、荔枝味、陳皮味、糖醋味也大量依賴糖調料,用得並不比江浙少。

文化 飲食 川菜 張大千

Photo by Ruthy Yang on Unsplash


川味也非僅厚重一路。清人黃雲鵠《粥譜》所載粥方二三七個,出於四川的就占了七十幾種,可見川人擅於做粥。豆腐也吃得多姿多彩,《調鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等,達七十三種,無怪川菜館常以「豆花莊」為名了。
東坡煮魚,只是「冷水下,入如常法,菘菜心實之,仍以渾蔥白數莖,不得攪。半熟,入生薑、蘿蔔汁及酒各少許,三物相等,均勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之」,全不用大醬重劑。我以為這才是川味之本色。
川菜之精華,亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農家菜。紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱「九斗碗」,類似臺灣鄉下的辦桌,不入品裁。全席則以滿漢全席為最豪,講究一個全字,矜飾名目,亦非雅道,不如小吃精彩。
我每回去四川,都喜穿街過巷、覓攤就鋪去找小吃。有些古代紀錄有的,現在找不著了,如用三斗麵擀一張比幾間房子還大的餅;或白如雪、薄如紙,焦脆甜香的薄餅。有些偶然食得,念念不忘,如像麵條一般、棉糯松泡的提絲發糕;薄如一層白紙包著龍眼般大小的餡心之龍眼湯圓;閬中可放半年而不變味的白糖蒸饃;小販挑擔現做現賣的蒸糕等都是。
可惜就跟所有美好的事物一樣,總要因歲月而變質而消失。現今街市整治,攤販不易存活,廣廈闊筵中,啖金波而咽玉液者又罕能知味?偶爾去龍抄手等處叫幾道小吃來嘗嘗,竟亦索然寡味。未來的川菜史,大概不免要走俗豔的路了。

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分類:藝文

龔鵬程,當代著名學者和思想家。 辦有大學、出版社、雜誌社、書院,並規劃城市建設、主題園區等。講學於世界各地,現為美國龔鵬程基金會主席。已出版論著150餘種,包括《文學與美學》《儒學新思》《中國文學批評史論》《俠的精神文化史論》等。微信號:龚鹏程大学堂。微博:https://weibo.com/u/1101501605

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